Хлебосольный бизнес: как открыть пекарню

Пекарня – это предприятие, связанное с выпуском пищевых продуктов. Поэтому перед запуском легального производства предприниматель оценивает и соблюдает ряд необходимых условий. Это и выполнение санитарных норм и противопожарных требований к помещению, и закупка производственного оборудования, и оценка проходимости места, где расположится хлебопекарное производство.

В нашей статье мы расскажем нюансы подготовки к запуску пекарни, порядок юридического оформления бизнеса, сколько стоит открыть пекарню (первичные затраты на старт).

Частная пекарня: возрождение “булочной за углом”

Новое – это хорошо забытое старое. Эту поговорку подтверждает возрождение частного хлебобулочного бизнеса. Небольшие пекарни становятся успешным направлением малого бизнеса. Причин для этого несколько:

• Неизменная любовь людей к горячему свежему хлебу;
• Альтернатива большим “бездушным” хлебокомбинатам;
• Модный формат ручной работы (handmade);
• Рост спроса на экологичные продукты и бездрожжевой хлеб;
• Сумма стартовых вложений балансирует в районе 300 000 рублей.

Поэтому спрос рождает предложение. В этой статье мы рассмотрим три возможных формата для небольшой пекарни: стационарная пекарня, передвижная мини-пекарня, выпечка хлеба в среднеазиатской печи – тандыре.

Современный потребитель хлеба – взыскательный визуал. Он желает видеть, как готовится хлеб, который он будет есть. Требует раскрытия хлебных технологий, здоровых рецептов без ГМО и красителей.

Хлеб, производимый частными пекарнями, позиционируется как штучный диетический товар, полезный для здоровья. Поэтому весь нынешний русский хлеб можно условно разделить на две категории:

• Традиционный хлеб массового производства. Это как правило дрожжевые сорта хлеба, произведённые по ГОСТам и ТУ или с их нарушениями на крупных хлебозаводах;
• Нетрадиционный хлеб. Такой хлеб делает соседняя, своя пекарня рядом с домом. Это национальные сорта хлеба (багеты, лепёшки, чиабатты, лаваши) или выпечка. Либо же оригинальная рецептура продукта разработана владельцами пекарни.

Растет интерес людей к полезным продуктам. Работает пропаганда здорового питания. Поэтому взгляд потребителя переходит на мини-пекарни. Ведь частные хлебопёки предлагают хлеб под любой вкус, запросы и деньги.

Форматы частного хлебопечения

Перед открытием пекарни будущему хлебному бизнесмену придётся определить формат своего предприятия. Будет ли это производство полного цикла либо неполного:

• Полный цикл хлебопечения. Он включает в себя закваску и замес теста, а также сам процесс выпечки хлеба. Этот вариант более дорогой по вложениям в оборудование и процессы приготовления. Но и отдача при таком производстве больше.
• Неполный производственный процесс. Как правило, это франшизный проект мини пекарни. Хлеб лишь выпекается из купленных полуфабрикатов и подготовленных хлебных смесей. В этом случае предприниматель несёт основные затраты лишь на хлебопекарное оборудование. Но оригинальностью и пользой выпеченного хлеба он вряд ли поразит покупателей.

Выбор производственного процесса остаётся за создателем бизнеса. Предприниматель желает привлечь как можно больше покупателей в своё заведение. Поэтому дальновидно выбирать более затратный формат полного производства. При достойном качестве хлеба и булочек приток постоянных клиентов обеспечен.

Бизнес план пекарни: начало

Итак, вы выбрали формат вашего бизнеса – хлебопечение в небольших масштабах. Теперь вам, как начинающему пекарю, перед стартом работы важно оценить перспективы открытия пекарни именно в этом месте. Для этого:

1. Помните – на хлеб всегда стабильный спрос! Это константа. Важно, как вы обернете ее себе на пользу.
2. Найдите и изучите конкурентов. Не исключено, что в выбранном вами районе уже работают пекарни небольшого формата. Это не препятствие, а возможность дистанцироваться от конкурентов через уникальные предложения. Предложить покупателям какую-то свою фишку. Например, 50% скидку на ассортимент хлеба и булочек вчерашней вечерней выпечки.
3. Определите своих покупателей. Ваша целевая аудитория определяет ассортимент пекарни. Жители многоэтажек в спальном районе настроены на классический ассортимент хлеба. Молодые офисные работники скорее всего купят бездрожжевые изделия из серии полезного питания. Студентам интересна выпечка и быстрый перекус между парами.
4. Задайте площадь работы. Охват вашей пекарни – два или три жилых квартала, крупный торгово-офисный центр, оживлённая пешеходная улица в центре города. Планируйте работу с аудиторией в 10 000 – 20 000 человек.
5. Дополнительные услуги – ваш козырь. Заложите в проект продажу чая/кофе, пару столиков для посетителей. Выпить кофе со свежим горячим круассаном в зимнее утро – прекрасная маркетинговая идея для привлечения клиентов.
6. Продумайте ассортимент. На каждого клиента – свой товар. Выберите три основных направления: стандартный “Чёрный, белый и батон”, эксклюзивная серия “Здоровое питание”, направление “Булочка & пирожок” к чаю или кофе.

Для старта такого ассортимента будет достаточно. Такая линейка позволит обойтись минимальным количеством производственного оборудования. Средние затраты покупателя в один чек составят около 100 рублей. Планируйте проходимость от 100 до 200 человек в день. Таким образом, “грязная” выручка проекта составит 10 000 – 20 000 рублей в день. Со временем с выходом на полную мощность выручка вырастет.

Оцените возможность покупки бывшего в употреблении оборудования. Оно будет на порядок дешевле нового. Примерные затраты на оборудование для пекарни полного цикла с усреднённой стоимостью по России выглядят так:

Как видно, затраты на оборудование более чем приемлемые. Важно также учесть стартовые и текущие расходы мини-пекарни. А выглядят они примерно так:

Стартовые вложения

Регистрация мини-пекарни

Мини-пекарня как бизнес требует ответственного подхода к открытию. Важно определиться с организационно-правовой формой будущего бизнеса и соблюсти противопожарные и санитарные требования.

Наименее затратным и простым будет регистрация бизнесмена-пекаря в качестве индивидуального предпринимателя (ИП). Выбор системы уплаты налогов – упрощёнка (УСН). Профиль УСН – 6% от дохода. При регистрации в качестве ИП нужно указать правильные коды экономической деятельности (ОКВЭД). Для хлебопекарного бизнеса это:

• 10.71 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения (основной ОКВЭД);
• 47.24 — Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

Подбор персонала

Главный работник в мини-пекарне – это повар с квалификацией пекаря. У пекаря должно быть профильное специальное образование и допуск, данный медицинской комиссией. Наличие санитарной книжки для пекаря обязательно.

Розничный продавец – второе лицо в пекарне. У этого сотрудника помимо санитарной книжки должны быть и навыки общения с покупателем. Улыбка продавца – это второе, что продаёт после качества вашего хлеба.

Управление точкой хлебопечения вы можете на первое время вести самостоятельно. Но впоследствии вам потребуется управляющий, который возьмёт на себя все коммерческие и хозяйственно-технические функции в пекарне. Добросовестная работа управляющего повысит привлекательность и рентабельность мини пекарни.

Выбор помещения под пекарню

Перед тем, как открыть пекарню, вам нужно знать определённые критерии помещений для выпечки хлеба. Они содержатся в СанПиН 2.3.4.545-96 “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий”. Поэтому подходить к выбору площади для работы нужно не только с позиции маркетинга. Если вы не выполните требования санитарных норм и правил, то вашу работу приостановят контролирующие госорганы.

Итак, вот каким должно быть помещение для хлебопечения:

• Строгое зонирование. Предусмотрите склад для хранения ингредиентов и сырья, отдельную зону для пекарного процесса и хранения готового хлеба, обозначьте территорию торгового зала.
• Бесперебойное водоснабжение. В помещении пекарни должны быть холодная/горячая вода, водоотведение (канализация). И не только. Ещё необходима принудительная промышленная вентиляция, моющиеся покрытия стен и пола (керамическая плитка).
• Электрические мощности. Для пекарни потребуется отдельная линия 3-фазная электроснабжения на 30-40 кВт в зависимости от потребляемой мощности оборудования.

• Вспомогательные помещения. Обязателен туалет, комната персонала со шкафами для одежды и личных вещей.

• Запрет на полуподвалы. Пекарня устраивается только в отдельно стоящих зданиях или первых этажах многоэтажных строений.

Решайте вышеуказанные задачи на стадии подбора помещения. Если есть возможность найти оборудованную производственную площадку – воспользуйтесь ею. Лучше на первом этапе иметь подготовленное под пекарню помещение, чем по факту проектировать и монтировать коммуникации.

Альтернативные варианты хлебного бизнеса

Мобильная мини-пекарня

Передвижные пекарни, как правило, представляют франшизный вариант ведения бизнеса. Условия франшизы несложно “завернуть” в мобильный автоприцеп. Но и при самостоятельном подходе этот бизнес вполне реализуем. Такой формат  хлебного производства можно запустить с суммой в 150 000 – 200 000 рублей.

Мобильная пекарня представляет собой модульный прицеп с установленным в нём пекарным и торговым оборудованием. Цена прицепа стартует от 100 000 рублей. Но можно подыскать и более дешёвые подержанные аналоги.

Мобильный формат пекарного бизнеса подходит для работы на выездных мероприятиях: ярмарках, дне города, а также в местах, где подобное предложение отсутствует вовсе. Однозначный плюс: отсутствие привязки фургона к местности. Отсутствуют арендная плата и необходимость подгонки бизнеса под требования Роспотребнадзора для стационарных пекарен. И важно то, что не клиент идёт к вам, а вы сами едете и ищете своего клиента.

Лепёшки из тандыра

Выпечка и продажа национальных сортов хлеба – востребованная услуга. Русским интересно попробовать на вкус этнический колорит: французский багет, итальянскую чиабатту и, конечно, узбекскую лепёшку из печи-тандыра.

Основой бизнеса является тандыр – коническая печь с вертикальной загрузкой изделий. Традиционный тандыр печёт лепёшки на дровах. Этот способ придаёт хлебу терпкий аромат. Но для уменьшения затрат на оборудование и соблюдения пожарной безопасности можно использовать газовые и электрические тандыры. Для последнего необходима электрическая мощность от 3 кВт.

Продукты для лепёшек требуются вполне доступные – масло, вода, дрожжи и молоко с мукой. На одну лепёшку уйдёт ингредиентов на 7-10 рублей. А цена на прилавке будет около 30 рублей. Чистая прибыль от тандырной пекарни может составить около 50 000 – 100 000 рублей. Также можно вводить в проект и дополнительную выпечку – самсу, пирожки и хачапури. Это существенно увеличит прибыль мини-пекарни.

Заключение

Мини-пекарня может стать вполне достойным проектом. С учётом постоянного спроса и правильно построенной бизнес-модели хлебное предпринимательство принесёт вам ощутимый и стабильный доход.

Читайте в этой статье еще одну прибыльную бизнес идею