Булочная как бизнес

Производство и реализация хлебобулочных изделий – совсем не новый вид бизнеса в России: такие заведения работали и 50-70 лет назад, но немного в другом формате. В Европе и Америке мини-пекарни, предлагающие большое количество сортов хлеба, булочки, пироги, круассаны, по популярности конкурируют только с кофейнями и кондитерскими лавками. Поэтому часто в булочной устанавливают барную стойку, чтобы посетители могли выпить чай или кофе с ароматной выпечкой. 

Хлеб и булочно-кондитерская продукция относится к товарам повседневного спроса, лидирует в списке популярных продуктов: интерес к ним всегда высок. Постоянство спроса и продаж также обеспечивает большое разнообразие хлебобулочной продукции, среди которой всегда легко найти выпечку, соответствующую самым разным вкусам.

Формат булочной

Бизнес идею по созданию булочно-кондитерской точки можно реализовать в нескольких форматах. Выбор приоритетного способа производства зависит от объема стартового капитала и желания развивать бизнес. 

Булочная может специализироваться на следующих направлениях:

1. Реализация готовой продукции. В этом случае достаточно арендовать площадь под торговую точку и заключить договоры с поставщиками. Предпринимателю не нужно тратить средства на оборудование и оплачивать работу пекарей. Минусом такого способа работы является невысокая рентабельность заведения – стоимость хлебобулочных изделий контролируется государством, и наценка в розничной продаже не превышает 15%. Повысить рентабельность и увеличить доход поможет расширение ассортимента кондитерскими изделиями, наценка на которые может превышать 50%.
2. Булочная-пекарня, в которой будут выпекать и продавать хлебные изделия, кондитерскую выпечку, торты, свадебные караваи и т.д. Такой формат предприятия отличается высокой рентабельностью, но на старте потребует солидных инвестиций на аренду помещения с дополнительной площадью, а также закупку оборудования для замешивания теста, выпечки и хранения продукции. В штате должен быть высококвалифицированный пекарь-кондитер.
3. Булочная частичного производства – один из наиболее удачных форматов для тех, кто хочет открыть бизнес с нуля. В производстве используются замороженные полуфабрикаты, а выпечка производится на месте. Это позволяет сократить объем стартовых инвестиций на покупку дорогостоящего оборудования и уменьшить штат сотрудников.

Какой вид производства выбрать, должен решить сам предприниматель. Все три формата могут обеспечить хорошую прибыль.

Преимущества и риски бизнес идеи

Главный плюс такого бизнеса – наличие свободных ниш в этой сфере и отсутствие высокой конкуренции. Рентабельность булочных – одна из самых высоких в области общепита. По этому показателю булочные не уступают кофейням, а иногда даже их превосходят. 

Другие достоинства бизнеса:

• простое в управлении и легко прогнозируемое производство;
• даже в условиях падения дохода населения спрос на хлебобулочную продукцию достаточно высок;
• возможность варьировать сумму наценки для получения оптимальной прибыли с различных видов выпечки;
• перспектива развития бизнеса и открытия новых торговых точек или собственного пекарного производства.

Риски при запуске булочной такие же, как в других сферах производства – колебания цен на сырье, изменение арендных ставок или действия конкурентов.

Кризис и падение платежеспособности населения для булочной не критичны: в крайнем случае, можно перейти на более бюджетные виды выпечки. 

Выбор места расположения и помещения для булочной

Работа мини-пекарни, как и любого заведения общепита, зависит от расположения торговой точки. Желательно выбрать место с хорошим трафиком. От места расположения булочной во многом зависит, как скоро окупятся стартовые вложения, а также возможности расширения бизнеса в перспективе. 

Читайте также, как заработать на выпечке хлеба на дому. 

Лучшим местом для расположения булочной считают:

• спальные районы города с высокой плотностью заселения;
• места вблизи учебных заведений, медицинских центров, ТРЦ;
• зоны отдыха, места проведения массовых мероприятий и пр.

Необходимая площадь помещения – от 50м2 в месте с возможностью запуска торговой точки. Если булочная будет работать в формате полноценной пекарни, понадобится большее помещение, где будет кухонная зона, торговый зал, мини-бар. Помещение должно иметь все коммуникации – электро – и водоснабжение, канализацию, отопление, вентиляцию.

Оборудование для булочной

Для организации булочной с полным циклом производства понадобится комплект пекарного оборудования:

• многоуровневый расстоечный шкаф для разморозки полуфабрикатов (40 тыс. руб.);
• мукопросеивательная (25 000 рублей) и тестораскаточная машина (10 тыс. руб.);
• конвекционная печь для выпечки хлебобулочной продукции (до 300 тыс. рублей);
• морозильная камера (30 тыс. руб.);
• машина для замеса теста (75-100 тыс. руб.);
• ротационная печь, необходимая для выпечки багетов, формового хлеба и кондитерки (от 140 тыс. руб.);
• механизированные тачки для транспортировки выпечки в торговый зал (15 000 руб.)

В зоне выпечки должна быть организована вытяжная вентиляция, мойка и стеллажи для хранения ингредиентов. Также нужно приобрести электронные весы, упаковочное оборудование и раздаточные столы.

Чтобы укомплектовать торговый зал, понадобятся стеллажи, полки, витринное оборудование, прилавки, мебель для организации рабочего места продавца. Если в зале предусмотрена зона приема пищи, понадобятся холодильная камера для напитков и десертов, кофе-машина, одноразовая посуда, а также средства гигиены.

Персонал булочной

Штат персонала булочной подбирается исходя из формата заведения и объема производства. Так, для организации средней мини-пекарни, производящей до 400-500 кг хлебобулочных изделий в смену нужно нанять следующих сотрудников:

• 2 пекаря/кондитера – технолога (посменный график);
• менеджер по закупке сырья, организации и контроля производственного процесса;
• 2 продавца в торговый зал (посменный график);
• технический работник, отвечающий за уборку помещений;
• бухгалтер.

Наемных работников нужно предварительно обучить, ознакомить с производством, требованиями безопасности и санитарии. 

Технологи обязаны иметь соответствующую квалификацию и опыт, так как от их профессиональных навыков зависит качество и внешний вид выпечки.

Сколько нужно инвестировать в открытие бизнеса

Объем расходов для старта булочной зависит от формата работы заведения и цикла производства (полного или частичного). Для предприятия с полным циклом основную часть расходов составят затраты на покупку оборудования и инвентаря – до 700 тыс. рублей. 

Ремонт в помещении обойдется в 50 000, а оснащение торгового зала – еще в 100 тыс. рублей. До 20 тыс. руб. уйдет на регистрацию бизнеса, получение разрешений и уплату налогов. Итого – до 900 тыс рублей на булочную полного цикла. 

Ежемесячные расходы булочной:

• арендная плата за помещение – от 30 до 100 тыс. руб.;
• закупка сырья и ингредиентов для выпечки – до 50 тыс. руб.;
• выплаты в ФОТ – до 130 тыс. руб.;
• коммунальные платежи – до 10 тыс. руб.;
• закупка расходных материалов – 10-15 тыс. рублей.

Таким образом, текущие расходы булочной, работающей по полному циклу в 2 смены, составят 250-280 тыс. руб./мес.

Доходы и окупаемость бизнеса

В ассортименте булочной обычно присутствуют популярные сорта выпечки:

• хлеб формовой и с добавками (чесночный, с отрубями, кунжутом, сыром, курагой и пр.)
• багеты, батоны;
• выпечка и кондитерская продукция (кексы, булочки, пирожные, пироги, круассаны);
• караваи и торты;
• печенье.

Стоимость продукции может быть выше, чем у хлебобулочных изделий в супермаркетах, не более чем на 20-40%. 

Наибольшую рентабельность имеет производство выпечки на заказ (до 90-100%).

Если булочная расположена в хорошем месте с проходимостью до 500-1000 человек в час, она может обслужить за смену 200 покупателей, каждый из которых потратит от 150 до 200 рублей. Увеличить доходность заведения можно продажей сопутствующих товаров – напитков, мороженого, конфет. 

Таким образом, ежемесячный доход на начальном этапе работы булочной составит приблизительно 250-300 тыс. рублей. Окупаемость проекта и выход на полный объем продаж обычно наступает после 6-8 месяцев работы предприятия.

Регистрация предприятия

Булочную необходимо зарегистрировать в налоговой службе. Если предприниматель намерен развивать бизнес, открыв сеть торговых точек и мини пекарен, лучше регистрировать предприятие как ООО. Для открытия одной небольшой булочной достаточно создать ИП. 

При регистрации понадобятся документы:

• для ИП – заполненное по форме Р21001 заявление, оригинал и копия паспорта гражданина РФ, чек об уплате госпошлины;
• для ООО – заявление по форме Р21002, устав организации, решение учредителя или протокол общего собрания акционеров, подтверждающие юридический адрес документы, открытый в банке расчетный счет, оплаченная в банке госпошлина.

Для открытия булочной подойдет код ОКВЭД 15.81.

Разрешения и документы

После регистрации бизнеса для законной работы предприятия потребуется:

• согласовать местонахождения пекарни с городской администрацией, если здание отдельно стоящее – с архитектурным отделом;
• получить разрешение в пожарной службе, Роспотребнадзоре;
• проверить наличие медицинских книжек у персонала.

С 2010 г. хлебобулочные изделия не обязаны проходить обязательную сертификацию в Роспотребнадзоре. 

Но рекомендуется получить добровольный сертификат, особенно если в пекарне будет производиться продукция по новой рецептуре или применяться нестандартное сырье.

Предприниматели, желающие открыть собственную мини-пекарню, могут запустить популярное заведение общепита с большим количеством постоянных клиентов и стабильным доходом. Прежде чем приступить к реализации бизнес идеи, нужно внимательно изучить спрос в регионе, особенности технологии определить формат булочной. От этого зависит размер стартовых инвестиций, ежемесячных затрат и сроки окупаемости предприятия. 

Читайте также про выпечку замороженного хлеба.