Производство сыра

Знаете, сколько сортов сыра существует в мире? Похоже, точно этого не знает никто. Некоторые специалисты утверждают, что около 800, а другие говорят, что более 2000. В любом случае – это огромное поле для деятельности! Поговорим о сыре как о направлении для бизнеса. Из статьи вы узнаете, как запустить предприятие по производству сыра.  

Производство сыра как бизнес

Бизнес на производстве сыра можно начинать и развивать в нескольких направлениях:

• Как самостоятельный бизнес.

Для этого нужно открыть мини-цех или мини-завод по производству сыра.

• Как дополнительный вид бизнеса.

Создание небольшого предприятия актуально для тех, кто имеет фермерское хозяйство по разведению крупного рогатого скота молочного направления. Преимущество — переработка собственного сырья.

• Как оригинальное направление бизнеса.

Вот некоторые примеры таких решений:

• экотуризм. В  Тверской области находится итальянская ферма Фаттория дель Соль. Хозяева — итальянец Пьетро и его русская жена Жанна. На ферме более тысячи коров, есть своя сыроварня, дегустационный зал, ресторанчик и магазин, где можно приобрести всю производимую продукцию. На ферму организуются экскурсии, в программу которых обязательно входит дегустация итальянских сыров с подробным рассказом об их приготовлении. Кроме дегустации гостям предлагается обед из блюд итальянской кухни. Можно посмотреть процесс варки сыра и даже принять в нём участие;
• создание школы-сыроварни. В посёлке Рязанской области открыта школа сыроделов и сыроварня «Сырная деревня». Здесь из молока местных производителей изготавливаются натуральные сыры по швейцарским, итальянским и голландским технологиям. Наиболее популярные виды сыров: Богатырский, Добрыня, Евпатий Коловрат, Рязанский трюфель. Второе направление работы предприятия — обучение желающих попробовать себя в сыроварении;
• наборы для получения сыра в домашних условиях производит и продаёт канадская предпринимательница Элла.

Рассмотрим подробно процесс сыроделия, поскольку именно он лежит в основе всех перечисленных направлений.

Читайте обзор основных бизнес-идей для села.

Особенности и преимущества сыроделия как бизнеса

Сыр присутствует в рационе почти каждого человека, поэтому спрос на него есть всегда. Этот продукт высоко ценится во всём мире. Некоторые факты:

• 200 г сыра покрывают суточную потребность организма в белках, жирах и минералах;
• 70 г сыра достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность в фосфоре и кальции, успокоить нервную систему и избавиться от чувства голода;
• аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, возникающими в процессе брожения и созревания.

Классификация сыров по двум основным признакам:

По уровню жирности выделяют:

• обезжиренный – менее 20%;
• легкий – до 40%;
• нормальный – до 60%;
• двойной жирности – до 75%;
• тройной жирности – свыше 75%.

Точной цифры, сколько сортов сыра существует в мире, назвать не может никто. Французский сыровар Андре Симон за 17 лет описал 839 сортов сыра!

При огромном разнообразии сыров, а также при постоянном высоком спросе на этот продукт можно выбрать свою нишу и начать перспективный бизнес на производстве сыра.

Технология производства сыра

Основные этапы производства сыра представлены в таблицах:

Следует помнить, что каждый вид сыра имеет свою рецептуру и определённые особенности приготовления, которые нужно обязательно учитывать при производстве.

Оборудование для производства сыра

Без специального оборудования для сыроделия выдержать технологию приготовления сыра не получится ни на одном этапе.

Оборудование для производства сыра делится на два вида:

• основное — используется для изготовления почти всех видов  сыра;
• вспомогательное — используется только для приготовления некоторых сортов сыра дополнительно к основному оборудованию.

Основное оборудование:

• закрытые ёмкости для хранения сырья;
• фильтры для переработки молока;
• ванны или бассейны для пастеризации;
• сепаратор молока;
• охлаждающее оборудование;
• нагревательные печи или ТЭНы;
• пресс-столы;
• солильные ванны или бассейны;
• формовочное оборудование;
• камеры созревания;
• стеллажи для сортировки и дозревания сыра;
• парафинеры;
• контейнеры для перемещения продукции.

К вспомогательному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д.

Производство сыра — бизнес-план

• Резюме проекта открытия предприятия по производству сыра.

Чтобы составить резюме, предстоить провести тщательный анализ рынка.  Необходимо продумать, где брать сырьё для производства сыра, а также куда сбывать произведённую продукцию. Это позволит определить:

• формат будущего предприятия — мини-цех или мини-завод;
• какой вид или какие виды сыра будут производиться;
• объёмы производства;
• особенности производства;
• возможных конкурентов на рынке;
• целевую аудиторию для выпускаемой продукции;
• ценовую политику;

Вся эта информация позволит выявить преимущества будущего производства. Наибольшим спросом сейчас пользуются твёрдые сорта сыра.

• Производственный план.

Сюда входит выбор и ремонт помещения, закупка оборудования, найм персонала, поиск поставщиков. 

Подбор помещения.

Его размер зависит от формата предприятия. Основные требования:

• холодное и горячее водоснабжение;
• вентиляция;
• канализация;
• отопление;
• естественное освещение (для производства сыра нельзя использовать подвальное помещение);
• мебель из пластика и металла;
• противопожарная безопасность;
• стены покрыты плиткой на 2,5 м, остальное пространство окрашено нетоксичной краской;
• удобные пути подъезда.
• закупка оборудования.

Лучшими поставщиками оборудования для сыроделия считаются итальянцы. Они выпускают как производственные линии для мини-цехов, так и более мощные варианты для мини-заводов. Альтернатива — российское оборудование, которое значительно дешевле.

Поиск поставщиков сырья.

Если у вас есть своё стадо молочного направления, то ваше основное преимущество — переработка собственного сырья, в качестве которого вы уверены. Иначе придётся искать фермерские хозяйства, которые готовы поставлять молоко для вашего производства или частных производителей. Объём поставок будет зависеть от объёма производства.

Подбор персонала.

Количество работников на производстве зависит от формата предприятия. В среднем — 4-10 человек. Но в любом случае на сырном производстве нужен хороший технолог.

• Финансовый план.

Производим предварительные расчёты. Чтобы открыть предприятие по производству сыра, потребуются следующие расходы:

Итак, для открытия предприятия по производству сыра необходим стартовый капитал не менее 1,4 млн. руб.

Оценим ежемесячные расходы:

• Маркетинговый план.

Нужно продумать канлы сбыта и рекламу производимой продукции, как привлечь потенциальных покупателей. Ваши возможные клиенты:

• магазины, можно открыть и свой фирменный магазин;
• супермаркеты;
• кафе;
• рестораны;
• санатории;
• оптовые перекупщики.

Для рекламы своей продукции создайте сайт предприятия и воспользуйтесь возможностями рекламы в интернете. Участвуйте в выставках и обсуждениях на бизнес-форумах, поместите информацию о своём бизнесе в различных бизнес-каталогах.

• Анализ возможных рисков.

Риски, на которые следует обратить особое внимание при открытии предприятия по производству сыра:

• недоверие потребителей продукции отечественных производителей (имиджевый риск);
• поставка некачественного сырья — следует тщательно подбирать поставщиков, работать с несколькими поставщиками;
• перенасыщенность рынка определёнными видами продукции;
• снижение спроса на товар в случае повышения цены;
• нехватка квалифицированного персонала;
• малые сроки годности некоторых видов сыра;
• отсутствие логистической схемы поставки сырья и готовой продукции.

Все пункты бизнес-плана должны сопровождаться подробными расчётами. Конкретные цифры зависят от региона развития бизнеса, формата предприятия и других факторов. Прибыльность предприятия будет зависеть от его мощности и уровня цен на продукцию.

Как открыть мини-завод по производству сыра

Пошаговый план открытия мини завода:

1. Регистрация предприятия и сертификация продукции. Для предприятия по производству сыра предпочтительнее выбрать форму ООО и использовать упрощённую систему налогообложения. На выпускаемую продукцию нужно получить декларацию соответствия ОКП 92 2511.
2. Поиск и аренда помещения. Для мини-завода требуется помещение площадью не менее 300 кв.м. В нём разместится цех по производству сыра, склад для готовой продукции, бытовое помещение для сотрудников.
3. Покупка оборудования. Рассчитываем на ежемесячную производительность 5000 кг твёрдого сыра в месяц.
4. Подбор персонала. Для работы на мини-заводе потребуются 8-10 человек:

• директор;
• бухгалтер;
• технолог;
• сыровар;
• кладовщик;
• водитель;
• рабочие — 2-4 человека.

1. Закупка сырья. Для ежемесячного производства 5000 кг сыра потребуется не менее 45000 л молока.
2. Запуск производства.

Чтобы запустить мини-завод по производству сыра, нужно иметь порядка 4 млн. рублей. Ежемесячные затраты составят приблизительно 1,1 млн. руб. Выручка от реализации продукции — 1,25 млн. руб. Прибыль за месяц — 150 000 тыс. руб., за год — 1,8 млн. руб. При таких показателях мини-завод окупится в течение 2,5 лет.

Как открыть мини-цех по производству сыра

Пошаговый план открытия мини-цеха:

1. Регистрация бизнеса и сертификация продукции. Даже для мини-цеха по производству сыра лучше выбрать форму ООО и использовать упрощённую систему налогообложения. На выпускаемую продукцию нужно получить декларацию соответствия ОКП 92 2511. Также вы можете открыть ИП.
2. Поиск и аренда помещения. Для мини-цеха требуется помещение площадью порядка 50-60 кв. м. В нём разместится линия по производству сыра.
3. Покупка оборудования. Покупаем мини-цех 360 л, рассчитанный на ежедневную переработку до 1200 л молока. Производительность цеха — до 135 кг твёрдого сыра ежедневно, в месяц — примерно 3000 кг.
4. Подбор персонала. Для работы в цеху достаточно 4 человек.
5. Закупка сырья. Для ежемесячного производства 3000 кг сыра потребуется не менее 27000 л молока.
6. Запуск производства.

Стартовый капитал для запуска мини-цеха по производству сыра — порядка 1,8 млн. рублей. Ежемесячные затраты — приблизительно 650 тыс. руб. Выручка от реализации продукции — 750 тыс. руб. в месяц. Прибыль за месяц — 100 тыс. руб., за год — 1,2 млн. руб. При таких показателях мини-цех окупится в течение 1,5 лет.

Производство сыра — перспективное направление для начала и развития бизнеса. Чтобы открыть мини-цех, требуется стартовый капитал не менее 1,4 млн. руб. Если вы не располагаете такой суммой, попробуйте найти инвесторов. При хорошей организации цех окупится в течение полутора лет, и можно думать о расширении деятельности. Сыроварение можно сделать дополнительным направлением бизнеса, если вы имеете фермерское хозяйство. А можно расширить ассортимент вашего предприятия по производству сыра, добавив в него другую молочную продукцию.