Сладкий бизнес – 10 способов производства шоколада

Шоколад не считается товаром первой необходимости и не входит в состав потребительской корзины, но трудно найти человека, равнодушного к этому лакомству. Магазины предлагают множество видов и сортов шоколада, но рынок нельзя считать насыщенным: вкусный ароматный продукт всегда востребован. Поэтому производство шоколада – хорошая идея для малого бизнеса.

В  этом бизнесе вам не нужно конкурировать с крупными кондитерскими фабриками. Упор стоит делать на качество и особенные рецепты.

Виды шоколада. Что такое кондитерский шоколад

Кондитеры постоянно изобретают новые вкусы шоколада: продумывают состав, рецептуру, внешний вид.

Три основные группы:

1. Горький (темный). Считается самым полезным – в составе нет лишнего сахара, вкусовых добавок. Содержание тертого какао – от 55 процентов, какао-масла – от 33 процентов. Горьковатый вкус и яркий аромат зависят от пропорций. Горький шоколад – самый тугоплавкий.
2. Молочный. Цвет шоколад – более светлый, вкус – сладкий, мягкий. Эти свойства объясняются тем, что в состав входит 2,5-3 процента молочного жира, больше 12 процентов молока или/и молочных продуктов (в сухом виде), а какао-масса содержится на уровне 25-35 процентов. Молочный шоколад быстро тает при высокой температуре, поэтому используется как основное сырье при производстве шоколадной глазури.
3. Белый. Стремясь сократить затраты на производство лакомства, шоколатье уменьшали количество какао-бобов, а затем – исключили полностью.В белый шоколад не добавляют какао-бобы, которые дают цвет. В составе только какао-масло, дающее аромат, сахар в виде пудры и сухое молоко, определяющие вкус.

Кроме того, бывает кондитерский шоколад. Его не употребляют в пищу напрямую, а используют для производства разных кондитерских изделий – тортов, круассанов, печенья и т.п. Такой шоколад обычно продают на вес плитками или в виде шоколадной крошки. Он также бывает белым, молочным и горьким, и стоит дешевле обычного шоколада.

Способы приготовления:

1. Десертный. Содержание какао-продуктов – не меньше 45%, при этом шоколад может быть и черным, и молочным. Себестоимость десертных видов выше, так как его производят из сортов какао с особенно тонким ароматом и вкусом. Применяется в чистом виде и в десертах.
2. Пористый. Производится по специальной технологии, когда шоколад насыщается кислородом, становится рыхлым. В зависимости от процентного содержания ингредиентов становится молочным, белым или черным.
3. Обычный. Изготавливается по классическим рецептам.
4. С начинкой. Шоколад наполняют орехами, фруктами, желе, помадками и т.п. Изготавливают сорта и с более экзотическими начинками. Внутрь плитки кладут соль, перец, вяленые томаты, бекон и другие, на первый взгляд, «неподходящие» продукты.
5. Жидкий. Напиток, в который входит какао, сахар и сухое молоко.
6. Диетический. Делают без добавления сахара. Кроме того, жиры в диетическом шоколаде заменяются воздухом или водой. Такой продукт имеет минимальную калорийность, и приемлем для соблюдающих диету.
7.  Рубиновый. Для приготовления не применяют красители, а цвет получается из-за особых розовых какао-бобов. Изобрели в 2017 году и на рынок еще не вышел. 
8. Зеленый. В состав добавлены зеленые морские водоросли. Делают в Испании и Японии.
9. Золотой. Как база используется белый шоколад, добавляются красящие компоненты.
10. Живой. Основа – необжаренные какао-бобы, остальные ингредиенты – только натурального происхождения. Он хорош при нарушении баланса гормонов, помогает восстановить силы после интенсивной умственной или физической работы.

Читайте также, как открыть пекарню. 

Оборудование для изготовления шоколада

На закупку оборудования для производства шоколада потребуется от одного до десяти миллионов рублей. Такой разброс объясняется различием ассортимента и масштабами предприятия.

Для шоколадного цеха понадобятся:

1. Мельница шаровая для измельчения и первоначального смешивания ингредиентов.
2. Жиротопочный котел, где плавится какао-масло.
3. Машина для коншевания – смешивания подогретых составляющих.
4. Холодильники-тоннели для быстрого охлаждения шоколадной массы.
5. Темперирующий агрегат, где масса будет равномерно застывать.

Кроме основного оборудования, цех оснащается:

• системой вентиляции;
• конвейерами;
• вытяжками;
• дозирующими насосами;
• формовочным оборудованием;
• упаковочным механизмом;
• печатающим устройством для изготовления оберток.

Технология производства шоколада

Технология производства шоколада состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка какао-бобов – сортировка, жарка, крошение.
2. Изготовление тертого какао – полученное на первом этапе сырье измельчают еще сильнее до частиц в тридцать микрон.
3. Тертое какао прессуют. В результате получается масло.
4. Готовят шоколадную массу по рецепту.
5. Закладывают, если нужно, молоко и добавки (изюм, орехи и т.п.).
6. Перемешивают массу до однородности в течение более суток.
7. Темперируют и формуют шоколад.

Большой плюс производства в возможности изготавливать на одной линии разные виды шоколада.

Персонал шоколадного цеха

Подбор сотрудников – непростая задача для предпринимателя. Они должны иметь нужную квалификацию, и, желательно, опыт работы на аналогичном предприятии. Обеспечьте персонал спецодеждой и обувью. Вход в цех посторонним должен быть закрыт.

Для работы на пищевом производстве сотрудники обязаны оформить медицинские книжки и ежемесячно проходить медосмотр.

Поддерживайте на предприятии дисциплину: должны соблюдаться инструкции, правила охраны труда, эксплуатации оборудования и правила работы на пищевом производстве.

Штатный состав определите, исходя из величины предприятия. Учтите непрерывность технологического цикла – организуйте работу персонала в три смены.

Требования к помещению

Для организации производства шоколада потребуется нежилое помещение площадью примерно 120 кв.м., которое делится на цех и вспомогательную зону. В цеху необходимо:

• отопление;
• водоснабжение;
• вентиляция;
• электричество.

Стены нужно отделать кафельной плиткой на высоту полтора метра, остальные поверхности покрасить.

К вспомогательной зоне относится офисное помещение, комната персонала, санузел, склад сырья и готовой продукции. На складе температуру воздуха нужно поддерживать на уровне 16-18 °С.

Производства шоколада дома

Запустить полноценный кондитерский цех на дому не получится  – в обычной квартире для этого просто не хватит места. Но можно в небольших количествах делать на дому, например, шоколад ручной работы. 

Из чего состоит шоколад – сырье для производства

Все знают, из чего состоит шоколад: какао-масло, какао-порошок и сахарная пудра. Каждое предприятия разрабатывает свою рецептуру, но базовое сырье у всех одно.

Можно закупать сырые какао-бобы и самостоятельно делать из них порошок и масло или приобретать компоненты готовыми к дальнейшей обработке.

Кроме основных компонентов в соответствии с рецептом вам понадобятся:

• орехи;
• фрукты;
• изюм;
• ваниль;
• корица;
• кремовые начинки;
• вафли;
• печенье;
• воздушный рис и т.п. 

С ними вы увеличите ассортимент шоколада, не меняя базового рецепта.

Процесс изготовления шоколада

Организуйте весь процесс производства шоколада так, чтобы персонал меньше контактировал с продуктами. Для этого закупите современные механизмы и конвейерные линии, автоматизируйте операции.

Этапы изготовления шоколада:

1. Дозирование нужного количества ингредиентов.
2. Вальцевание (измельчение) составляющие при помощи мельниц.
3. Коншевание шоколада в специальных устройствах (коншах или конш-машинах). Это главная операция – теплую шоколадную пасту безостановочно перемешивают до однородности трое суток. Для элитных сортов – до пяти, для бюджетных – сутки. Сначала смешиваются сухие ингредиенты (сахарная пудра и какао-порошок). Затем из смеси убирается избыточная влага и добавляется какао-масло, наполнители (изюм, крошка печенья или вафель, орехи и т.п.), ароматизаторы по рецепту.
4. Формование. Готовую массу нагревают до температуры 45 °С, разливают по формам (изложницам) и быстро охлаждают.
5. Темперирование. Формы выдерживают полчаса при температуре 35-40 °С, постоянно перемешивая. При этом масло какао правильно кристаллизуется – шоколад должен получиться блестящим, гладким..
6. Охлаждение и упаковка. Шоколад окончательно застывает, его вынимают из изложниц и упаковывают.

Организация шоколадного бизнеса

В первую очередь, нужно выбрать форму организации шоколадного бизнеса: ИП, ООО или АО, и подать документы в налоговую инспекцию.

• Для ИП: заявление, паспорт предпринимателя, копию ИНН, документ об оплате госпошлины.
• Для ООО: заявление, протокол о создании ООО (или решение учредителя, если он работает один), Устав организации, квитанция об оплате пошлины, документы об открытии юридического адреса.

 Начинающие предприниматели неохотно идут в бизнес, связанный с производством продуктов. Их пугает сложность получения разрешений и сертификатов, проверки со стороны контролирующих организаций. Но если организовать цех, соблюдая нормы и требования, проблем не будет. Первая плановая проверка Роспотребнадзора придет к вам не раньше, чем через три года. Внепланово – при поступлении жалобы на вашу продукцию.

Основной вопрос – сертификация продукции в Роспотребнадзоре. Разработайте проект производства с соблюдением санитарных норм, приложите к нему список изделий, которые собираетесь выпускать и технологические карты, где описаны методы изготовления шоколада. Также нужно получить разрешение в пожарной инспекции.

 Финансовые расчеты

Прежде чем инвестировать в шоколадный бизнес, рассчитайте затраты на открытие дела, ежемесячные расходы и доходы.

Сколько денег нужно вложить в организацию шоколадного бизнеса

Основные расходы при открытии бизнеса пойдут на закупку оборудования. Составляя бизнес-план будущего производства, опишите подробно этот раздел: оборудование стоит от миллиона рублей до десяти. Приобретите не новое, а бывшее в употреблении – так вы потратите денег в два раза меньше. Оборудование продается по отдельности и комплектами (можно купить готовую производственную линию).

В среднем инвестиции в проект:

1. Регистрация бизнеса – 10 тыс. руб.
2. Затраты на покупку оборудования и монтаж – 4,6 млн. руб.
3. Аренда цеха – 180 тыс. руб.
4. Ремонт, подготовка помещения – 250 тыс. руб.
5. Сырье на первый месяц – 3 млн. руб.
6. Рекламные расходы – 70 тыс. руб.

Итого: 8,11 млн. руб.

Сколько можно заработать на шоколаде

Чтобы посчитать заработок на шоколаде, нужно к расходам на открытие добавить ежемесячные затраты. Разберем на примере (цифры будут отличаться в зависимости от масштабов производства, региона и других факторов). 

1. Аренда – 150 тыс. руб.
2. Зарплатный фонд – 1 млн. руб.
3. Сырье – 2 млн. руб.
4. Оплата ЖКХ – 240 тыс. руб.
5. Транспортные и прочие расходы – 500 тыс. руб.

Итого:  3,89 млн руб.

Стоимость продукта зависит от вида, рецептуры и т.п. Средняя цена покупки шоколада оптом – 150 руб./кг. Планируется выпускать в день одну тонну. В месяц – 30 тонн. Месячный доход после уплаты налогов – 4,23 млн. руб.

Прибыль в месяц: 4,23-3,89=0,34 млн. руб.

Рентабельность проекта: (0,34:4,5)х100=7,6 процентов.

Срок окупаемости вложений: 8,11:0,34=24 месяца.

Себестоимость шоколада можно снизить, взяв вместо части натуральных ингредиентов более дешевые. Если заменить пять процентов какао кэробом, который стоит в 10 раз дешевле, получится экономия в 8-10 процентов. Но не стоит этим увлекаться – шоколад потеряет качество, к которому вы стремились и которое ценят покупатели. 

Учтите, что 3-4 месяца уйдет на раскрутку бизнеса, после чего доход стабилизируется.

Заключение

Несмотря на высокую конкуренцию в этой нише, производство шоколада – привлекательный доходный бизнес. Крупные вложения на старте, как правило, быстро окупаются. Главное – заранее продумать каналы сбыта. 

Можно приобрести франшизу уже известных брендов. Тогда вам будет легче организовать производство: вы сможете закупать сырье по выгодным ценам у проверенных поставщиков, быстрее наладите сбыт продукции благодаря известному бренду производителя шоколада. 

Читайте обзор других перспективных идей для малого бизнеса.